Nos papilles font de la résistance

Article publié dans le magazine Aqui! , consacré à la défense des saveurs. Fromages, vins ou fruits, tout ces produits aux saveurs si particulières sont aujourd'hui menacés de disparition. Article publié dans Aqui! n°1 en septembre 2004

Qu’ils soient éleveurs de Bazadaises, producteurs de fruits « retrouvés » ou chefs cuisiniers, ces Aquitains portent haut la défense des saveurs d’origine.
 
« La fabrication des fromages dans les cayolars était une activité traditionnelle. Mais aujourd’hui, c’est devenu presque impossible pour des raisons de réglementation ».
Avec son bel accent venu des rives de la Nive, Bernadette Irigoïn, l’animatrice du Syndicat de l’AOC (Appellation d’origine contrôlée) Ossau-Iraty décrit une situation qui semblerait anecdotique s’il elle n’était aussi représentative : celle des fromages d’estive. ils étaient fabriqués par les bergers eux-mêmes dans des conditions artisanales, avec le lait des brebis Manechs pâturant l’été en altitude. Entreposés dans des cabanes souvent sans électricité, ces fromages devaient leurs arômes très particuliers au régime alimentaire des bêtes à cette époque de l’année.
Mais, réglementation oblige, il est désormais impossible de fabriquer des fromages en dehors de locaux répondant aux normes sanitaires en vigueur. Et ceux-ci ne se trouvent bien évidemment pas à 2 500 mètres d’altitude. Ces fromages d’estives si particuliers sont donc condamnés à disparaître, et avec eux le goût unique des herbages d’altitude.
Gérard Baud, restaurateur bordelais spécialisé dans le fromage, parle pourtant avec enthousiasme des cépages de lait, comme il y a des cépages de vin. Un bon fromage se fait grâce à des assemblages. Le goût est indubitablement lié à ces éléments fondateurs que sont le terroir, la race des bêtes, la qualité de leur alimentation. Cela donne des fromages aux textures denses, des goûts de noisette, d’amande voire même en fin de bouche, de violettes ».
La race de brebis Manech, dont le lait est utilisé pour produire le fromage Ossau-Iraty, a elle-même été un moment menacée par la tentation implacable de la productivité. Cette souche Manech trouve ses racines en Asie. Elle se divise en « tête noire » et « tête rousse », toutes deux élevées traditionnellement au Pays basque français comme espagnol. Or sous la pression de la Confédération générale de Roquefort qui achetait l’essentiel du lait produit dans la région, les éleveurs ont lentement abandonné la Manech au profit d’une autre race, la Lacaune. Cette dernière avait comme principal avantage de produire près de 25% de lait en plus et d’être plus facile à traire. Le sort de la Manech aurait sans doute été définitivement scellé sans l’action combative des politiques locaux, et sans la création en 1970 d’une UPRA (Unité de sélection et de promotion de la race) commune aux trois races Manech, Béarnaise et Basquaise. « L’AOC Ossau-Iraty fut l’étape suivante » explique Bernadette Irigoïn. « L’Ossau-Iraty AOC est aujourd’hui exclusivement fabriqué à partir du lait de Manech et de Basco-béarnaise. L’appellation protège aussi les méthodes de fabrication et un territoire qui s’étend de La Rhune aux côteaux de Madiran ». L’Ossau-Iraty est ainsi le second fromage à avoir obtenu une appellation contrôlée en France, après le Roquefort. La quantité produite est passée de 1 200 tonnes en 1990 à plus de 3 000 tonnes en 2003.
 
Une abondance factice
 
Au-delà de cet exemple, c’est tout un pan de notre culture agricole et alimentaire qui est aujourd’hui soumis à une pression toujours plus forte. Réglementations en tous genres, mais aussi pression du marché et recherche effrénée de productivité pourraient bien devenir les fossoyeurs d’une certaine idée de la nourriture, et par là même de la diversité.
Car plus que tout, ce qui fait la richesse et l’originalité d’une gastronomie c’est bien le foisonnement des saveurs. Or selon certaines études, la diversité agroalimentaire en Europe aurait diminué de près de 75% depuis 1900. C’est ce qu’explique Didier Chabrol, le vice-président français de Slow Food: « Les supermarchés des pays riches proposent une abondance de produits à priori infinie, mais qui est en bonne partie factice. En France, 98% du lait est issu de trois races de vaches, dont la célèbre Holstein, contre plusieurs dizaines il y a 50 ans. Quant à la charcuterie, elle est presque entièrement produite à partir d’une seule race de cochon, le Large White ».
Cette standardisation, qui menace aussi bien les animaux que les végétaux, s’accompagne d’une uniformisation du goût. C’est devenu l’un des chevaux de bataille de Slow Food. L’association s’est donné pour but de défendre la biodiversité et par là même la variété des saveurs. Présent dans 80 pays et regroupant plus de 70 000 adhérents, Slow Food a créé une arche symbolique, regroupant 750 produits en danger de disparition.
Race Bazadaise et pêche Roussanne de Monein Rien qu’en France, les membres de Slow Food ont inscrit pas moins de 15 variétés de plantes et animaux sur leur liste, de la volaille coucou de Rennes au pois blond de la Planèze originaire du Cantal. Non content de recenser ce patrimoine, Slow Food poste ses sentinelles du goût. Leur objectif : travailler activement au développement des marchés potentiels de ces produits en danger, consolider les réseaux de producteurs.
Dans notre région, l’oignon de Trébons ou le porcGascon ont trouvé place dans l’arche Slow Food. De nombreux autres spécialités mériteraient sans doute de faire partie de cette liste, à commencer par la brebis Manech ou la race bovine Bazadaise. Nathalie Morlot, la présidente du Syndicat bovin de la race Bazadaise explique ainsi que « la race Bazadaise est une vraie race ancienne. Elle était principalement utilisée pour le travail des champs. Elle a subi de plein fouet l’arrivée de la mécanisation. On est descendu à moins de 2 500 mères, c’est dire si on a failli perdre la race. Aujourd’hui, on en compte à peu près 6 000, mais on n’est jamais à l’abri d’un accident ». Sous l’impulsion de quelques passionnés les éleveurs du Bazadais se sont lancé dans un travail rigoureux de qualité, qui offre aujourd’hui une audience importante à la race. Elle donne naissance à deux types de productions, les célèbres bœufs gras,et le veau sous la mère. « Si la production reste confidentielle, la qualité est déjà reconnue par les amateurs, et certains éleveurs vendent l’essentiel de leur production à des acheteurs privés » précise Nathalie Morlot. La viande de race Bazadaise est incomparable pour les gourmets, principalement à cause de son fameux « persillé », ces petites taches de gras qui passent dans le muscle chez les bêtes élevées à l’ancienne. A la grillade, le gras fond et la viande conserve tout son moelleux.
Autre saveur que cherche à promouvoir l’association Slow Food, la pêche Roussanne de Monein qui est originaire du Béarn. Evelyne Leterme, fondatrice et responsable du Conservatoire végétal régional d’Aquitaine, connaît très bien ces variétés. « Finalement, la survie d’une variété est parfois assez hasardeuse. La Roussanne de Monein correspond à un véritable patrimoine local, culturel et de qualité. Heureusement, elle a obtenu une IGP (Indication géographique protégée). D’autres variétés ont été reconnues de justesse, comme la prune d’Agen ».Pourtant, toutes les variétés n’ont pas cette chance, et du coup, les consommateurs non plus. Evelyne Leterme explique ainsi que « dans les années 70, le commerce avait ainsi réduit les variétés de pommes aux trois couleurs dominantes : rouges, vertes et jaunes. On a failli passer à côté de toutes ces savoureuses variétés qui reviennent maintenant sur les étals ».
 
Redécouvrir les origines
 
A travers le succès du Conservatoire Végétal, qui dispose de vergers dans tous les départements d’Aquitaine, une tendance se dégage. On assiste au retour à la mode de certaines variétés anciennes dont on apprécie désormais les vertus de résistances aux maladies ou le goût original, une notion qui prime à nouveau sur la production à tout prix. Témoin de ce succès, les journées portes ouvertes au verger de Montesquieu en Lot-et-Garonne ont attiré l’an dernier plus de 6 000 visiteurs sur deux jours. L’édition 2004 de cette manifestation aura d’ailleurs lieu les 27 et 28 novembre prochains.
Perdu dans le déluge des produits standardisés fournis par l’agroalimentaire mondialisée, le consommateur a besoin de repères, de références auxquelles se raccrocher. Le problème n’est pas simple. Aujourd’hui, seules les marques commerciales sont reconnues dans les instances internationales comme l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce). Ainsi, celui qui choisit du riz Basmati ou du café d’Antigua en croyant acheter un produit bien précis n’a entre les mains qu’une marque qui ne lui garantira ni origine géographique, ni qualité.
Dans le même temps, une firme devenue propriétaire d’un brevet sur un riz OGM étiqueté « riz basmati supérieur » pourrait bien être en mesure de bloquer toutes les exportations de riz Basmati venue d’Inde, sous prétexte de violation de son brevet. Ces enjeux économiques sont donc totalement liés à la reconnaissance géographique des produits agricoles traditionnels, ceux-là même qui représentent notre réservoir de diversité et de goût.
La reconnaissance de l’origine géographique, mais aussi du savoir-faire des producteurs est donc déterminante. A la fois pour conserver des aliments de qualité, mais aussi pour rémunérer correctement les hommes qui en vivent et assurer la pérennité des filières. C’est ce que confirme Michel Prugue, le président de l’INAO (Institut national des appellations d’origine) : « lorsque l’on protège correctement un produit et son origine, on favorise la redistribution pour tout le monde. Ainsi pour le poulet des Landes, la réussite de la démarche de protection a eu de nombreux effets bénéfiques : installation de jeunes agriculteurs dans la région, création d’emplois induits sur la zone géographique dans les abattoirs par exemple. Du coup, on protège aussi notre terroir à long terme, on fait de l’aménagement du territoire ».
Au delà du cahiers des charges, plus ou moins rigide, de chaque appellation, l’INAO s’est adapté à la réalité économique moderne et se consacre à la protection des droits des producteurs. L’institut engage régulièrement des poursuites dans de nombreux pays pour lutter contre la contrefaçon. Le récent exemple des producteurs de Sauternes, confrontés à une production originaire d’Argentine n’est qu’un épisode de cette guerre dont le champ de bataille est la planète entière.
Comme le prouve l’augmentation régulière du nombre des contentieux, le savoir-faire est aujourd’hui la véritable valeur ajoutée d’un produit. C’est pourquoi les hommes élevant ces brebis en montagne, travaillant au pied de ces pommiers retrouvés sont ceux qui pourront assurer l’avenir de cette biodiversité menacée. Au détour d’un chemin du Périgord, dans une ferme de Navarre, les goûts et saveurs du sud-ouest attendent d’être redécouverts. ■
 
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Un juriste, Simon Charbonneau, (1) plaide pour une réglementation des modes de productions « fermiers ». Pour lui, « la standardisation devient la règle »
La réduction des pratiques agricoles va de pair avec la réduction du nombre d’espèces animales et végétales utilisées. C’est pourquoi certaines d’entre elles ont quasiment disparu des élevages ou des champs. Une pratique comme la conservation du canard dans la graisse, qui était traditionnelle dans les campagnes, a été fortement entamée par l’arrivée du congélateur.
Les espèces inféodées à un territoire déterminé, comme la vache Bazadaise, ont elles aussi été très menacées par l’uniformisation des pratiques agricoles. Tout cela est dû à l’application au monde agricole de principes et de lois conçues pour l’industrie. Du coup, la standardisation est devenue la règle, on sélectionne les espèces les plus productives, et on leur fait prendre la place des espèces locales. Cette logique entraîne une réduction de la diversité et même, absurdité totale, une surproduction.
Or cette recherche de productivité à tout prix fait que l’on assiste actuellement à de véritables impostures, et ce même dans certaines Appellations d’origine contrôlées : une usine de plus de 5 000 porcs, élevés sur litière dans le plus pur style breton, pourrait s’installer dans la région et obtenir l’Appellation Jambon de Bayonne, car ils sont dans la zone géographique et respectent les règles concernant le séchage et le salage. Et il existe des dizaines d’autres exemples.
Dans le même temps, des règles directement calquées sur le droit européen posent de sérieux problèmes aux plus petits producteurs.
Ainsi sur les marchés de village, on demande à un éleveur de poulets une vitrine réfrigérée. C’est bien entendu utile lorsqu’il traite des milliers de bêtes et qu’il les vend sur des centaines de kilomètres, mais dans le cadre d’une petite exploitation, pour une vente localisée, c’est ridicule.
C’est pourquoi il faudrait aboutir à une réglementation des modes de productions dit « fermiers » qui soit dérogatoire. Elle fixerait des seuils quantitatifs et des obligations qualitatives. Il s’agirait alors de promouvoir une agriculture de qualité, qui pourrait en quelque sorte être aidé au titre du développement rural, compte tenu de la haute valeur ajoutée de ces produits.
Mais cette démarche devra s’accompagner d’une véritable éducation du consommateur, qui devra accepter de payer un peu plus cher pour avoir de la qualité, variée et savoureuse. Car il ne faut pas l’oublier, cela a un prix. » ■
(1) Simon Charbonneau est maître de conférence à Bordeaux et spécialiste du droit de l’environnement.